Pavlova com merengue francês de Teobaldo Kern

Quase formado chefe de cozinha, feito que consegue em fevereiro próximo, Teobaldo Kern desenvolve e faz releituras de diversas receitas. Uma delas é a pavlova com merengue francês, uma casca durinha e macia por dentro, recheada com chantilly e frutas vermelhas, geralmente morangos. Segundo Teobaldo, toda receita tem uma história e essa foi feita em homenagem a uma bailarina russa, Anna Pavlova, que ficou conhecida por ter dançado, com dor e talento, O Lago dos Cisnes. “Existe uma briga entre a Nova Zelândia e Austrália sobre o inventor dessa receita, que existe desde o século XlX e não tem registro. Nunca saberemos essa resposta, pois na gastronomia existem essas coisas, justamente por não haver registros.”
Para o merengue são necessários 75g de clara de ovos e 150g de açúcar de confeiteiro. Para a pavlova usam-se 3g de vinagre branco, 6g de amido de milho e frutas vermelhas, a gosto, picadas, e chantilly.
Para o preparo do merengue francês, peneirar o açúcar de confeiteiro. Bater as claras com o batedor globo em velocidade baixa até espumar. Em seguida, aumentar a velocidade e bater até atingir o ponto de picos moles (quando se levanta os batedores e forma um pico que se curva). Com a batedeira em funcionamento, ir colocando o açúcar de confeiteiro já peneirado, cerca de uma colher por vez. Continuar batendo até atingir o ponto de picos duros e brilhantes, picos firmes (quando, ao levantar os batedores, e se forma um pico ereto que não se curva).
Para a pavlova, adicionar ao merengue francês já pronto o vinagre branco e o amido de milho. Após, bater na batedeira até que tudo se misture.
Depois, forrar uma assadeira com papel manteiga, desenhar dois círculos de aproximadamente 15cm e untar com óleo. Com uma espátula, preencher o desenho do círculo com o merengue. Em seguida, com o auxílio de uma colher, modelar uma cavidade no centro. Com o forno pré-aquecido a 130º, assar a base do merengue de 110º a 135º até que se forme uma superfície crocante e dourada. Desligar o forno e deixar o merengue esfriar dentro do forno por, no mínimo, 30 minutos. Em seguida, retirar do forno e tirar o papel manteiga com cuidado. Por último, preencher a cavidade com o chantilly e as frutas vermelhas. Esta receita rende de três a quatro pavlovas.
Quem quiser conhecer o trabalho de Teobaldo, pode procurar o canal dele no Youtube (Teobaldo Kern), no facebook.com/teobaldo.kern.5 ou no Instagran teobaldokerntk.